香港的海鲜(September 4, 2007)
香港的海鲜是有名的。对于吃海鲜，香港人有两句俗语：“欲吃海上鲜，莫计腰中钱。”这是说海鲜的时价不同，随了气候节令，海鲜的大小和捕获的地点，以及“生猛”的程度而异，因此代价是无法预算的。
本来，所谓海鲜，应该包括鱼虾蟹介，凡是可吃的海产都可以称为海鲜，但现在本地人提起海鲜，大都是指鱼虾，甚至仅指鱼而言。譬如酒家在报上所刊的酒菜广告，其中有一项便是“原条海鲜，足一斤十两”，这就简直将海鲜两字作为鱼的代名词，而这里所说的鱼，又往往仅是指石斑而言。
石斑可说是香港海鲜的代表，是香港出产的咸水鱼之中最享盛名的一种，那模样颇与江浙有名的“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼相似，因此在外江人眼中看来也不陌生，也对它有了好感。这益发造成了石斑的地位。凡是初到香港来的外江人，一定会自动的或被朋友请去试一试香港的著名海鲜滋味，而所尝到的第一样往往总是石斑鱼。于是石斑自然就成为香港海鲜的代表了。
其实，石斑在本港的海鲜之中，并不能算是真正的上品。香港人吃鱼，有一句经验之谈的口诀：“第一鎗，第二鳣，第三马家郎。”马家郎是指马头鱼。这都是认为味道好的家常吃的咸水鱼，其中并未提到石斑。至于真正上品的海鲜，有人认为应推比目鱼类的龙脷、七日鲜等。卖鱼的行家和吃鱼的行家都是这样说，它们平时在鱼台上的价格也比石斑高。海鲜的首席根本轮不到石斑。
据酒楼中人解释，造成石斑鱼这样有名而畅销的原因，是因为石斑肉多刺少，味道也不错，而且产量多，四季皆有，并且性长耐活，养在鱼池里多天还很生猛，同时价钱又不太贵，对于卖家和吃客方面都合算，所以，一般人吃起海鲜来总是来一条“清蒸石斑”了。
石斑鱼本身来说，它们也有许多不同的种类。在香港仔的海鲜艇上，艇家会指着养在鱼笼里的石斑告诉你说：这是红斑，那是花狗斑，另一条是苏鼠斑，又有七星斑、泥斑、黄钉斑，还有闻名难得见面最名贵的老鼠斑……名目很多，使你眼花缭乱，看不清楚也记不清楚，价钱也各自不同。结果只好由他给你选一条，由他索价。这也正是“欲吃海上鲜，莫计腰中钱”的另一原因。
海鲜中的鱼鲜，本地行家认为最上品的乃是“七日鲜”和龙脷，它们的模样都同挞沙鱼差不多。是比目鱼类。因为是栖息在深水底的，所以肉味非常嫩滑细腻。将七日鲜的肉同石斑的肉一比，恰好似将石斑同红衫鱼比一般，不比犹可，一比便觉得石斑虽然幼滑过红衫，但比起龙脷和七日鲜，便相差很多了。七日鲜一类的名贵海鲜，不是一年四季在街市的鱼台上所能买得到的。尤其是活的，几乎仅有香港仔的海鲜艇上才偶然有。因此价钱也就成为“时价”了。
鱼也有肥瘦。石斑多肉，龙脷味鲜，但它们都少油，喜欢吃肥鱼的，则推荐鲍鱼和青衣。鲍鱼有时也写作鲳鱼，样子颇似淡水产的边鱼。有花边鲍、白鲍、鸡笼鲍、黑鲍等等的分别，肉很厚，少刺，有油，味道非常腴美，无论清蒸油煎和红烧，都各有千秋。就是葡萄牙人的烟鲍鱼，吃起来也别有风味。
青衣的模样颇似鲤鱼，而且都是大条的。它们色泽很美丽，青绿而带翠蓝，我们可以随时在专售海鲜的酒家门前的玻璃养鱼柜里见得到。另一种与青衣相似的鱼，红头钧嘴，色彩比青衣更美丽，俗名鹦哥鲤，价钱比青衣较廉。据说有些酒家时常用鹦哥鲤来冒充青衣。因为这两种鱼活的时候虽有点分别，但煮熟以后便不容易看得出了。
同是青衣鱼，艇家又将它们分为牙衣、石蚌、冧蚌多种，据说其中以牙衣为最上品。我虽吃过多次青衣，但并未吃过牙衣，所以在这里也是姑妄言之而已。
有一种类似石斑的大鱼，名为龙趸，也是常被人提起的海鲜。酒家的菜牌上经常有炆龙趸头、炆龙趸翅供客。龙趸是每条有几十斤甚至百余斤重的大鱼，肉很厚，颇似外江产的鲟鳇鱼，若是外江佬吃海鲜，叫酒家来一条整条的红烧龙趸，便要闹大笑话了。
在香港吃海鲜，烹调方法以清蒸为上，因为只有生猛鲜活的鱼才有资格可以清蒸，吃起来自然滋味鲜美。其次是红炆，近于外江人的红烧，但没有那么味浓。至于用白汁前汁或蘸了面包粉油炸，那是西洋的吃鱼法，已不足谈吃香港的海鲜了。
海鲜的食法
广州一直以来只是沿海城市，不是滨海城市，传统上缺乏深海冰鲜烹制的经典菜式，也很少生猛的海鲜大制作。如即点即烹，也是属于香港引进的饮食潮流。想不到时过二十多年，香港依然引领着海鲜新时尚。香港的海鲜食肆，无论是海鲜、冰鲜或河鲜，香港厨师的制作充满了创意。
香 港尖沙咀一些酒家最近推出“横行十八自助餐”，以18种蟹炮制款式做噱头，对不同特性的蟹用不同方法烹饪，其独具匠心令人叹为观止。如澳门的“奄仔”个头太小，拆不到肉，适宜伴鸡蛋焗香。泰国青肉蟹和澳洲蓝蟹肉质丰厚，但略带泥味，所以便用咖喱等惹味的方法来制作。日本北海道松叶蟹和加拿大阿拉斯加皇帝蟹，脚特别肥美，厨师们就把肉柳拆出配以各种食材烹制，至于美国锷宝蟹、日本北海道的毛蟹，则拆肉做冻食或配以淡淡的鱼酱汁，使其能吃出鲜甜味道……
为了活跃酒楼厅堂气氛，铜锣湾有一酒家推出了火焰醉跳螺———用蒜蓉、指天椒、干葱片起锅，将拌过玫瑰露的新鲜跳螺煮至十成熟再加玫瑰露上螺面，点火即烧即食。我们在湾仔吃到的油条炒鱼球，堪称海鲜炮制一绝，厨师将油条芦笋切件泡油，加云耳用水灼热，然后将桂花鱼去鳞起肉切球。桂花鱼用盐、生粉腌好，烧红锅落油泡熟鱼球，蒜蓉粒落锅爆香，放入芦笋、云耳、鱼球一起炒，最后放油条再炒上碟。此举使油条去油腻，使鱼球更甘香，搭配颇具新意。
在香港用海鲜烹制主食也令人感慨良好、一款珍珠米海鲜烧薄饼，把珍珠米搓成饼状，烧至香脆后，加三文鱼、吞拿鱼、甜虾等海鲜于饼上，再放洋葱、红青辣椒等基本配料，入炉焗熟后放沙律酱而成。此等海鲜薄饼入口香脆，可口且带有独特海鲜风味。
谁说海鲜不可辣？香港有酒楼推出酸辣海鲜翅，令喜辣人士吃海鲜不留遗憾。厨师首先自制辣油，把剁椒、指天椒、辣椒干、蒜头、花椒、八角等连同滚油浸一星期，不仅让椒味尽出，在辣之余还多了股香气。在浸制酸辣翅时，酸汁主要用西红柿、陈醋连同辣油拌虾球、天九翅，此制作没有色素，味道醇和，最适合潮湿天气享用。
至于海鲜也能做健美补品更是少有听闻。都市人生活紧张，时兴按摩、做美容或在家点上香熏草，饮花草茶。香港厨师把女士喜爱的熏衣草也用来入馔。我们吃过一款名叫“甜酒黑醋熏衣草煮龙蜊柳”的创新菜式。厨师用橄枧油起锅，将龙蜊柳两面煎至金黄。另烧红锅，加入蜜糖、黑醋及红酒煮滚后撒上熏衣草，稍加热后隔走熏衣草加入适量的盐和胡椒调味，便可将汁液淋上鱼柳面上碟。熏衣草原产地中海，除了可平衡心神，补给身体所需外，甚至可驱虫及抗菌。此类海鲜新菜一出，自然大受女士热捧。